第三十四章 不可能,这次妳想都别想! (第2/5页)
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青嫩,如今变得脂香浓郁且富含胶原蛋白,五花肉只需要稍稍腌制一下,就可以丢进汤锅卤制了。
其实猪蹄也是腌制过再卤味道更佳,简单的方法是倒入酱油、抹上一层肉桂粉、然后再均匀涂抹上稀释过的干黄酱,只是因为腌制过程需要最少12个小时,周州才无奈放弃的。
影响到肉夹馍口味的除了卤制的腊汁肉外,还有白吉馍;出于时间上的考虑,周州只能选择长安流派的肉夹馍,放弃了需要用到油酥皮的潼关肉夹馍,可就算是相对简单的白吉馍也有很多的讲究。
首先就是白吉馍用到的面,既不能是‘死面’,也不能是发面,而是与狗不理包子一样,要用到‘半发面’。
所谓半发面,就是将部分已经生发的熟面以2比8的比例揉入到死面中。
这里讲究的是‘九揉一醒’,九其实是个虚数,是指要多次揉透、揉匀,才能得到合格的半发面。
揉的次数越多,白吉馍的层次感就会越加分明,才能配得上‘顶级肉夹馍’。
这对厨师白案技术的要求是非常高的,很多并非精于白案的特级厨师也未必能做出水准以上的肉夹馍。
随着系统界面中的白案技能点不住上涨,周州的干劲儿也是越发的高涨;面案上偌大的面团已经被他翻来覆去足足揉了十八次,而后才盖上湿布进行最后的醒面过程。
这跟油泼面的醒面要求不同,做白吉馍只需要醒一次,而且时间不超过十五分钟,否则反倒会熟发太过,失去了这道美食应有的口感。
车窗外不停倒退的