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山螃蟹体型小的可怜,看上去壳大腿细一点肉都没有,徐米露也有自己的处理方式,用刷子把山螃蟹洗干净,切去肠胃跟鳃,沾一点淀粉下锅油炸,等到蟹壳泛红,被淀粉包裹着的螃蟹变成youren的金黄色就可以出锅食用。
炸过的螃蟹壳酥酥脆无比,内里还有一丝丝雪白的蟹肉,蘸着少许椒盐或者是辣椒粉,简直是越嚼越香,回味都是香喷喷的蟹味。
至于闸蟹,徐米露则是打算用它来做秃黄油。
她七师兄赵羽就是专攻苏州本帮菜,这道菜谱还是徐米露从赵羽那学来的。
蒸熟的螃蟹单独取出蟹膏跟蟹黄备用,一块猪油肉切成丁,放在锅里慢慢熬煮,等到炼出一粒一粒的肥猪油丁,锅中留少许猪油,加葱段、姜片爆香,倒入蟹膏跟蟹黄用黄酒盖盖子焖熟,最后加高汤跟胡椒粉调味,淋上猪油在罐中保存。
“秃”在苏州方言里是“独独”,“只有”的意思,而“秃黄油”则是说这道菜里不同于掺杂蟹肉的蟹黄酱,秃黄油里只有蟹黄。
这样一道菜,简直就把华夏人对美食“食不厌精,脍不厌细”的态度体现的淋漓尽致——一只螃蟹才能取一点蟹黄或者是蟹膏,极度奢侈的不用任何蟹肉,仔细挑选,精心烹饪,才能得到这样一份绵润鲜美的秃黄油。
熬好的秃黄油色泽金黄,内里偶尔有几粒橙红色的蟹膏,鲜美的蟹黄浸润在丰厚的油脂里,牵扯出这藕断丝连的顶级鲜美来。
这样的顶级美味,只用配一碗刚蒸好的米饭,就能最大程度体现它的“绝世风华”,想来没